HACCP

HACCP è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande.

 

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

 

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio per gli Operatori dei settori post-primari.

Il sistema HACCP è uno strumento teso ad aiutare gli operatori a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

 

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

 

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

- Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità

- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

 Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate

- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

 

 

Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

 

Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

 

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

 

É necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.

 

 

 

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